Китайцы воспроизвели вкус рыбы фугу



Исследователи определили вещества, которые определяют вкус рыбы фугу. Как рассказывается в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в числе компонентов, без которых вкус сильно меняется — четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая, ионы калия и фосфорной кислоты, нуклеотид инозинмонофосфат.

Из-за своего нежного вкуса рыба фугу высоко ценится в странах Восточной Азии, особенно в Китае и Японии. В Китае чаще всего используется рыба Takifugu obscurus, которая, в том числе, придает блюдам вкусы умами и кокуми (описывается как переменное по силе и длительности ощущение «насыщенности», «плотности»). Исследователи уже неоднократно пытались найти вещества, придающие рыбе фугу приятный вкус. Так, соединения калия и натрия, некоторые аминокислоты, монофосфаты нуклеотидов (молекул, из которых состоят ДНК и РНК) называли основными компонентами, которые отвечают за вкус умами в мясе фугу. Ранее китайские исследователи под руководством Юаня Лю из Шанхайского океанского университета определили несколько пептидов, которые придают вкус самой популярной рыбе фугу,Takifugu obscurus. Но какой вклад они вносят в общую композицию вкуса и насколько на него влияют другие вещества, оставалось непонятно.

В новой работе китайские исследователи анализировали состав и вкус вареного мяса Takifugu obscurus. В результате исследования они планировали рассчитать в экстракте мяса концентрации веществ, предположительно придающих ему вкус; определить основные вещества, отвечающие за вкус, и понять, как на него влияют пептиды, которые они нашли в предыдущей работе.

Количественные исследования ученые проводили с помощью спектрофотометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Органолептические тесты проходили 14 человек. Чтобы определить, как отдельный компонент влияет на композицию в целом, участники проходили «тесты на исключение», в которых им давали пробовать сложные вкусы, из которых исключали какое-то одно вещество. Таким образом участники определили ключевые компоненты вкуса мяса. Когда ключевые вещества были известны, тестировщики вкуса проходили «тесты на добавление», в которых к ключевым веществам по одному добавлялись остальные вещества.

В результате количественных исследований исследователи выявили в экстракте выяснилось, что в экстракте в больших количествах содержится нуклеотид инозинмонофосфат, молочная и янтарная кислоты, ионы калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Также в экстракте были довольно большие ко концентрации 17 свободных аминокислот и двух нуклеотидов. Всего исследователи выделили 28 компонентов, которые могли влиять на вкус рыбы фугу. Эти вещества или соединения исследователи использовали в органолептических тестах.

Органолептические эксперименты показали, что основой вклад во вкус мяса вносят четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, нуклеотиды аденозин- и инозинмонофосфаты, янтарная кислота и неорганические ионы — калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Если их по отдельности исключали из смеси, ее вкус существенно менялся.

В заключение авторы выяснили, как влияют на вкус рыбы четыре пептида, которые они получили в предыдущей работе. Оказалось, что два из них усиливали вкусы умами и кокуми в смеси с остальными 28 компонентами.

Стоит отметить, что рыба фугу не только обладает приятным вкусом, но и смертельно опасна — в ее мясе содержится яд тетродотоксин. Поэтому разделывать этих рыб имеют право только сертифицированные повара, самые ядовитые органы, в том числе печень, вообще не готовят, а выбрасывают, но все равно каждый год несколько любителей этого деликатеса умирают. Возможно, что искусственный вкус фугу, который можно добавлять в другие продукты, избавит гурманов от необходимости рисковать здоровьем.



Ранее британские студенты показали, как «правильная» геометрия нарезки может улучшить вкус картофеля по-деревенски. Сотрудники N+1 повторили эксперимент и пришли к выводу, что студенты были правы.



источник
-2
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Загрузка...
0 комментариев
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Подписаться на комментарии | Информация о персональных данных.

pinbot
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
PIN: ----
Свежие новости
17:20
На Херсонщине «Легендарную тачанку» распиливают на металлолом
16:14
«Солдат ученый» – научная рота в Анапе разрабатывает роботов-шпионов
14:36
Квачков признался в глубоком уважении к Сталину
14:15
Всем подхрюкивающим пора на выход. Главное из послания Путина
14:12
Почему в украинских тюрьмах так много младших командиров, а генералов и полковников - нет
13:54
Пятилетие переворота. Как силовики Януковича предали «Беркут», а затем и Украину
13:32
Послание Путина Федеральному собранию
13:27
Кровавые руки Порошенко
13:23
Полная деградация СБУ Украины
13:19
Окно Овертона всё шире и шире на Украине
13:12
Медицина бессильна
12:04
Украина требует обеспечить доступ независимых наблюдателей на строительство Северного Потока-2
11:36
Польша выгонит Венгрию из Вышеградской четверки?
11:33
Экономика и энергетика должны быть в руках специалистов, а не популистов
09:59
Продажи билетов на фильм «Т-34» в США оказались выше ожиданий
09:46
Хватит ВРАТЬ!" Соловьев раскрыл, как либералы "спасают" Россию на деньги США
07:28
Побережье Тангалле. Шри-Ланка
04:28
Главные мифы танковой битвы под Прохоровкой
04:26
Афганская война: какими были первые потери Советской армии
04:23
Какие элементы собственного снаряжения красноармейцы в Великую Отечественную войну не любили больше всего
04:22
В Киеве объяснили, почему Владимир Путин игнорирует звонки Порошенко
04:15
Почему начальником Генштаба СССР назначили бывшего царского полковника Бориса Шапошникова
04:12
5 "иуд" Великой Отечественной
04:09
Ищенко: В войну между Россией и Украиной не верят даже во Львове
03:57
1-я казачья дивизия Гитлера: за что её ненавидели в Югославии
Все новости