Китайцы воспроизвели вкус рыбы фугу



Исследователи определили вещества, которые определяют вкус рыбы фугу. Как рассказывается в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в числе компонентов, без которых вкус сильно меняется — четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая, ионы калия и фосфорной кислоты, нуклеотид инозинмонофосфат.

Из-за своего нежного вкуса рыба фугу высоко ценится в странах Восточной Азии, особенно в Китае и Японии. В Китае чаще всего используется рыба Takifugu obscurus, которая, в том числе, придает блюдам вкусы умами и кокуми (описывается как переменное по силе и длительности ощущение «насыщенности», «плотности»). Исследователи уже неоднократно пытались найти вещества, придающие рыбе фугу приятный вкус. Так, соединения калия и натрия, некоторые аминокислоты, монофосфаты нуклеотидов (молекул, из которых состоят ДНК и РНК) называли основными компонентами, которые отвечают за вкус умами в мясе фугу. Ранее китайские исследователи под руководством Юаня Лю из Шанхайского океанского университета определили несколько пептидов, которые придают вкус самой популярной рыбе фугу,Takifugu obscurus. Но какой вклад они вносят в общую композицию вкуса и насколько на него влияют другие вещества, оставалось непонятно.

В новой работе китайские исследователи анализировали состав и вкус вареного мяса Takifugu obscurus. В результате исследования они планировали рассчитать в экстракте мяса концентрации веществ, предположительно придающих ему вкус; определить основные вещества, отвечающие за вкус, и понять, как на него влияют пептиды, которые они нашли в предыдущей работе.

Количественные исследования ученые проводили с помощью спектрофотометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Органолептические тесты проходили 14 человек. Чтобы определить, как отдельный компонент влияет на композицию в целом, участники проходили «тесты на исключение», в которых им давали пробовать сложные вкусы, из которых исключали какое-то одно вещество. Таким образом участники определили ключевые компоненты вкуса мяса. Когда ключевые вещества были известны, тестировщики вкуса проходили «тесты на добавление», в которых к ключевым веществам по одному добавлялись остальные вещества.

В результате количественных исследований исследователи выявили в экстракте выяснилось, что в экстракте в больших количествах содержится нуклеотид инозинмонофосфат, молочная и янтарная кислоты, ионы калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Также в экстракте были довольно большие ко концентрации 17 свободных аминокислот и двух нуклеотидов. Всего исследователи выделили 28 компонентов, которые могли влиять на вкус рыбы фугу. Эти вещества или соединения исследователи использовали в органолептических тестах.

Органолептические эксперименты показали, что основой вклад во вкус мяса вносят четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, нуклеотиды аденозин- и инозинмонофосфаты, янтарная кислота и неорганические ионы — калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Если их по отдельности исключали из смеси, ее вкус существенно менялся.

В заключение авторы выяснили, как влияют на вкус рыбы четыре пептида, которые они получили в предыдущей работе. Оказалось, что два из них усиливали вкусы умами и кокуми в смеси с остальными 28 компонентами.

Стоит отметить, что рыба фугу не только обладает приятным вкусом, но и смертельно опасна — в ее мясе содержится яд тетродотоксин. Поэтому разделывать этих рыб имеют право только сертифицированные повара, самые ядовитые органы, в том числе печень, вообще не готовят, а выбрасывают, но все равно каждый год несколько любителей этого деликатеса умирают. Возможно, что искусственный вкус фугу, который можно добавлять в другие продукты, избавит гурманов от необходимости рисковать здоровьем.



Ранее британские студенты показали, как «правильная» геометрия нарезки может улучшить вкус картофеля по-деревенски. Сотрудники N+1 повторили эксперимент и пришли к выводу, что студенты были правы.



источник
-2
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Загрузка...
0 комментариев
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Подписаться на комментарии | Информация о персональных данных.

Введите два слова, показанных на изображении:
Свежие новости
15:13
Эксперимент провалился: что дальше?
15:12
Как меня убило: реальная, произошедшая на войне история, рассказанная о собственной смерти
15:05
Старцы Афона просят закрыть доступ украинским раскольникам на Святую Гору
15:03
Перемога!
14:35
Парень сделал снимок ночного болота, а когда проявил его, увидел, что был там не один
14:31
Природные антидепрессанты, которые стоит посадить на даче: 7 растений
14:24
Россия приняла историческое решение для Донбасса
14:23
Порошенко готовится распустить Раду ради сохранения своих полномочий
14:20
Единственное озеро планеты, где живут акулы
14:01
Украинский национализм – одна из причин по которой проиграл Порошенко
13:59
Почему нельзя оставлять мелочь на кассе: 7 денежных запретов
13:49
Польша отказалась принимать нефть по нефтепроводу «Дружба»
13:40
Галичан спросили, хотят ли они отделиться от Украины, СБУ проводит проверку
13:29
Стратегия Москвы: побеждать всегда и везде
13:27
“Что же их ждёт?”: женщины в штрафбатах во время Великой Отечественной войны
12:52
Зеленский - транзитный президент «Порошенко-лайт» или самостоятельная фигура?
12:43
Путин поддержал идею об углубленном изучении истории в школах
12:40
"Мы поддержали не того". Как победа Зеленского изменила риторику Запада
12:30
Телеканал NewsOne расширяет вещание на русском языке – про просьбам зрителей
11:12
Соратники Тимошенко обвиняют Порошенко в госизмене и хотят расследовать его роль в Иловайском котле
11:10
Cослуживцы и жена Алексея Порошенко рассказали, как он спасал Украину в АТО
11:00
Мустафа Найем хочет лишить Кремль права на русский язык
10:57
Конституционные наперстки. Как можно не пустить Зеленского в президентское кресло?
06:39
Команда Навального «потеряла дар речи» после запросов ФАН о коррупции в ФБК
02:28
"Раз пустили – и подорвали": Украина создает ракету по уничтожению Крымского моста
Все новости