Китайцы воспроизвели вкус рыбы фугу



Исследователи определили вещества, которые определяют вкус рыбы фугу. Как рассказывается в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в числе компонентов, без которых вкус сильно меняется — четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая, ионы калия и фосфорной кислоты, нуклеотид инозинмонофосфат.

Из-за своего нежного вкуса рыба фугу высоко ценится в странах Восточной Азии, особенно в Китае и Японии. В Китае чаще всего используется рыба Takifugu obscurus, которая, в том числе, придает блюдам вкусы умами и кокуми (описывается как переменное по силе и длительности ощущение «насыщенности», «плотности»). Исследователи уже неоднократно пытались найти вещества, придающие рыбе фугу приятный вкус. Так, соединения калия и натрия, некоторые аминокислоты, монофосфаты нуклеотидов (молекул, из которых состоят ДНК и РНК) называли основными компонентами, которые отвечают за вкус умами в мясе фугу. Ранее китайские исследователи под руководством Юаня Лю из Шанхайского океанского университета определили несколько пептидов, которые придают вкус самой популярной рыбе фугу,Takifugu obscurus. Но какой вклад они вносят в общую композицию вкуса и насколько на него влияют другие вещества, оставалось непонятно.

В новой работе китайские исследователи анализировали состав и вкус вареного мяса Takifugu obscurus. В результате исследования они планировали рассчитать в экстракте мяса концентрации веществ, предположительно придающих ему вкус; определить основные вещества, отвечающие за вкус, и понять, как на него влияют пептиды, которые они нашли в предыдущей работе.

Количественные исследования ученые проводили с помощью спектрофотометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Органолептические тесты проходили 14 человек. Чтобы определить, как отдельный компонент влияет на композицию в целом, участники проходили «тесты на исключение», в которых им давали пробовать сложные вкусы, из которых исключали какое-то одно вещество. Таким образом участники определили ключевые компоненты вкуса мяса. Когда ключевые вещества были известны, тестировщики вкуса проходили «тесты на добавление», в которых к ключевым веществам по одному добавлялись остальные вещества.

В результате количественных исследований исследователи выявили в экстракте выяснилось, что в экстракте в больших количествах содержится нуклеотид инозинмонофосфат, молочная и янтарная кислоты, ионы калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Также в экстракте были довольно большие ко концентрации 17 свободных аминокислот и двух нуклеотидов. Всего исследователи выделили 28 компонентов, которые могли влиять на вкус рыбы фугу. Эти вещества или соединения исследователи использовали в органолептических тестах.

Органолептические эксперименты показали, что основой вклад во вкус мяса вносят четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, нуклеотиды аденозин- и инозинмонофосфаты, янтарная кислота и неорганические ионы — калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Если их по отдельности исключали из смеси, ее вкус существенно менялся.

В заключение авторы выяснили, как влияют на вкус рыбы четыре пептида, которые они получили в предыдущей работе. Оказалось, что два из них усиливали вкусы умами и кокуми в смеси с остальными 28 компонентами.

Стоит отметить, что рыба фугу не только обладает приятным вкусом, но и смертельно опасна — в ее мясе содержится яд тетродотоксин. Поэтому разделывать этих рыб имеют право только сертифицированные повара, самые ядовитые органы, в том числе печень, вообще не готовят, а выбрасывают, но все равно каждый год несколько любителей этого деликатеса умирают. Возможно, что искусственный вкус фугу, который можно добавлять в другие продукты, избавит гурманов от необходимости рисковать здоровьем.



Ранее британские студенты показали, как «правильная» геометрия нарезки может улучшить вкус картофеля по-деревенски. Сотрудники N+1 повторили эксперимент и пришли к выводу, что студенты были правы.



источник
-2
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Загрузка...
0 комментариев
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Подписаться на комментарии | Информация о персональных данных.

Введите два слова, показанных на изображении:
Свежие новости
13:47
ЦИК не пустил Шария и Литвина на выборы в Раду
13:42
«Аллигатор» против «Апача»: Кто выйдет победителем из дуэли?
13:39
Выборы Украины: Президент новый, барьеры старые
13:31
Грузия идет на хитроумную махинацию против России
13:24
Противотанковая мина остановила продвижение украинских войск на Донбассе
13:14
Срыв очередной попытки усилить российский ВМФ корветом «Гремящий»
13:07
Оккупация Европы
12:49
Российские С-300 отразили массированный удар крылатых ракет
11:16
Будет ли китайская военная промышленность поставлять оружие российской армии?
10:22
Новый беспилотник «Корсар» вызывает серьезную озабоченность иностранных экспертов
10:09
4-я и 7-я российские военные базы - гарантированная безопасность
08:44
Трамп в ближайшее время обвалит доллар ради спасения США
06:19
О готовности оказать помощь СССР (24 июня 1941 г.)
05:49
Путин внезапно поднял войска по всей России
05:22
Новая находка NASA подтвердила наличие жизни на Марсе
05:14
ПАСЕ проголосовала за возвращение России вопреки истерике Украины
04:49
Массовая тайная операция: Трампа обвинили в сговоре с Россией
04:33
Единственный случай в истории когда президента США заставили извиниться перед СССР
04:19
Александр Рар: Санкции против России будут вечными
03:37
Эксперт положительно оценил предложение Александра Беглова Валентине Матвиенко
03:09
«Изгнание» из Египта: почему СССР эвакуировал советских военных
02:48
Легендарный российский спецназовец «Берсерк» против Басаева
02:43
Почему советские военнопленные отказывались возвращаться из Афганистана
02:35
Спецназ России отомстил за гибель бойца ССО в Сирии
02:30
Выбравшие свободу и свинья Просвещения
Все новости