Бактерии, броматы, картофельная палочка – чем потчуют покупателей российские хлебопеки
Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» («Роскачество») опубликовала результаты любопытного исследования. Ее специалисты проверили 176 нарезных батонов из всех уголков России – и обнаружили немало интересного.
Всего 14 «нарезных» заслужили Знак качества, то есть соответствуют самым строгим, опережающим требованиям, 42 имеют просто повышенное качество, 94 – просто качественный товар, соответствующий ГОСТу, а еще 25 батонов изготовлены с нарушениями. Казалось бы, что можно нарушить в простейшем процессе приготовления хлеба, доступном любой мало-мальски продвинутой домохозяйке? Оказывается, практически все. Причем цена хлеба, варьировавшаяся от 12,4 до 66 рублей (привет солнечному Сахалину), практически не влияла на качество.
Уловки и ошибки производителей
- В 10 батонах найдено повышенное количество бактерий. Это не то чтобы страшно, но свидетельствует о нарушениях технологического процесса. Для здоровья человека данные бактерии безвредны.
- В трех батонах из Новосибирской области обнаружено заболевание исходной пшеницы – картофельная палочка, причем продукция двух хлебокомбинатов буквально воняла ею. По всей видимости, зараженную муку производители купили в одном и том же месте – в Китае или Казахстане. Картофельная болезнь сама по себе для человека не опасна, но есть такой хлеб, конечно, не стоит. О грубых нарушениях инспекторы сообщили в соответствующие органы.
- Зачастую в хлебе превышена зольность, в первую очередь это относится к сибирским батонам, изготовленным, опять же, из импортной муки. Под зольностью понимают количество частичек оболочки зерна; в муке высшего сорта таких частичек вообще практически не должно быть. И если производитель пишет, что хлеб изготовлен из лучшей муки, а зольность при этом превышена, значит, мука, скорее всего, была первого, а не высшего сорта. Стало быть, кто-то лжет – или производитель муки, или хлебокомбинат. Чаще всего такой обман потребителя встречается в Сибирском федеральном округе. Ну а если на упаковке написано, что мука первого сорта, претензий нет.
- Люди хотят, чтобы белый хлеб был белым. Но настоящая мука не дает нужного цвета, и тогда применяются так называемые улучшители. В том числе с использованием химических отбеливателей. Закупают их за границей, причем зарубежные производители далеко не всегда полностью сообщают состав своих смесей. Скажем, иногда применяются запрещенные в Европе (как пищевая добавка) броматы – впрочем, в контрольных батонах (кроме семи) обнаружены лишь остаточные следы этих опасных канцерогенов. Еще в двух случаях зафиксировано повышенное (в 11 и 14 раз!) содержание семикарбазида. Батоны с броматами и семикарбазидом выглядят куда аппетитнее натуральных, вот только человеческому организму такие добавки противопоказаны.
- Представьте, в хлебе бывают консерванты – а как иначе он мог храниться по 10 суток и более? Вполне легально можно использовать для этих целей сорбиновую кислоту. Впрочем, в контрольных образцах она почти не найдена – только девять торговых марок попались на этом, причем содержание кислоты крайне мало: она, видимо, не добавлялась в хлеб сознательно, а попала туда вместе с маргарином.
- Да, при приготовлении хлеба используются жиры, чаще всего маргарин, реже - подсолнечное масло. Отклонения от требований к жирности хлеба встречаются в обе стороны; впрочем, ничего трагичного в этом нет.
- Иногда нас просто обвешивают. В Томской области батон оказался аж на 30 граммов легче заявленного веса, в Рязанской - на 20, в Тюменской - на 16.
Почему так происходит?
Марина Алексеенко, менеджер-технолог Российской гильдии пекарей и кондитеров, объяснила Царьграду, зачем хлебозаводы пытаются обойти закон:
Вообще-то состояние нашего хлеба неплохое, 90–99% производителей соблюдают ГОСТ. Конечно, кто-то использует добавки, иногда с нарушениями. Добавки продлевают свежесть, увеличивают объем. Но запрещенные в Европе броматы – дешевые, а ферментативные добавки, основанные на ферменте пшеницы – дорогие. Есть еще один момент: применение добавок – это неуверенность производителя в пшенице, неуверенность в муке. Если неизвестно, какого качества мука (или, напротив, известно, что не слишком высокого), на хлебозаводе подстраховываются добавками, улучшителями.
При этом она отметила, что «вся прелесть хлебопечения заключается в том, что почти вся гадость, извините за выражение, умирает в процессе хлебопечения, при 200–220 градусах Цельсия. Конечно, какая-то совсем уж ядовитая химия может сохраниться и потом повлиять на здоровье человека, но это редкие исключения.
Алексеенко считает, что в вопросе качества хлеба стоит доверять скорее маленьким частным пекарням, нежели крупным производителям. «Спасибо Роскачеству, которое обязало всех производителей писать правду на своих ценниках. И так как маленькие пекарни борются за место под солнцем, они, естественно, смотрят за качеством. Но у них и товар чаще всего более дорогой, - подытожила она.
Но продукция именно небольших пекарен не вошла в исследовательскую базу Роскачества. Специалист организации Мария-Марта Галичева заявила:
В случае с небрендированным хлебом ситуация сложная, потому что потребитель не сможет его идентифицировать. Поэтому мы брали те торговые марки, которые продаются в федеральных торговых сетях, в местных больших магазинах, вообще в крупных торговых точках.
Интересно, что больше всего замечаний к продукции, изготовленной в Москве и Московской области. И это, как ни странно, вполне логично. Затраты на производство здесь особенно велики (аренда, зарплата, внимание контрольных органов), а розничная цена полуофициально контролируется государством. И чтобы не оказаться в минусе, производители почти вынуждены идти на различные уловки. Это подтверждает и президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский:
Все упирается в экономику. У нас цены на хлеб остаются на крайне низком уровне, одном из самых низких в мире. Может быть, только Египет продает хлеб еще дешевле, но у них это завязано на субсидировании, государственный бюджет поддерживает хлебопечение и, соответственно, обеспечивает дешевыми мукой, сырьем и материалами. У нас этого нет, а цены на хлеб трамбуются на всех уровнях власти – это важный аспект социальной политики. В итоге хлебопекам приходится жертвовать качеством – экономить на сырье, материалах. Купил плохую муку, добавил добавочек – отсюда ноги и растут.
Зерно российское, мука турецкая
Экономика российского хлеба вообще заслуживает отдельного разговора. Минсельхоз все последние годы публикует победные реляции по рекордным урожаям зерновых и рекордному экспорту. Однако мало кто знает, что завоевать часть мирового рынка нам удалось практически демпингом – мы гоним за рубеж очень дешевое зерно. Обвал рубля в конце 2014 года просто сделал Россию поставщиком-мечтой.
Но зерно – это самый простой, первичный продукт производства, такой же, как сырая нефть, живая рыба, необработанная древесина (стволы деревьев). Чем глубже переработка продукта, тем больше прибавленной стоимости остается в стране. Можно продавать сырую нефть, можно очищенную, а можно и бензин. Можно отгружать просто зерно, а можно муку и даже хлебобулочные изделия.
Но мы с вами, к сожалению, построили страну победившего сырья. Мы покупаем за рубежом бензин, сделанный из нашей нефти, консервы, приготовленные из нашей рыбы, и муку, смолотую из нашего зерна. Практически вся мука за Уралом – привозная, казахстанская или китайская. И ее качество может быть, скажем так, любым – каждый контейнер на анализ не возьмешь.
Впрочем, и к нашей муке есть вопросы. Зарубежные партнеры России весьма привередливы, они за свои копейки требуют только лучшее зерно. В результате пшеница высоких сортов уходит на экспорт, тогда как своим производителям остается что похуже. В Российском зерновом союзе не раз констатировали, что порой при выпечке хлеба используется мука из фуражной пшеницы, которую вообще-то выращивают на корм скоту.
Знаете, кто продает больше всего муки на мировом рынке? Турция, которая сама почти не выращивает пшеницу. Свои 25% мирового оборота турки держат во многом за счет российского зерна. В 2016 году они закупили за рубежом пшеницы на 892 млн долларов, причем более 55% по цене (значит, по объему и того больше) – в России. Они использовали значительную часть этого зерна для собственных нужд, а часть перепродали за границу в виде муки, заработав на этом 1,08 млрд долларов. Второй в мире экспортер муки – Казахстан: казахи почему-то не стесняются перерабатывать свое и купленное в России зерно. Доля России видна под микроскопом: 1,7% мирового рынка. Не лучше складывается для нас ситуация с крупами (около 2% рынка) и готовыми хлебобулочными изделиями (1,1%).
Понятно, что это достаточно компактные и высококонкурентные рынки, пробиться на которые довольно сложно, но складывается ощущение, что мы даже не стараемся. Организовать в России производство, дать людям работу, получать больше прибыли? Оставьте, мы лучше засеем новые территории и продадим еще больше зерна. Хотя в масштабах российской экономики получаемые от зернового экспорта 4–5 миллиардов долларов в год – деньги не слишком заметные, тем более что маржа у наших продаж, повторимся, минимальна.
Издержки такого подхода и чувствуют жители Сибири и Дальнего Востока, вынужденные покупать дорогой хлеб из низкокачественной импортной муки.
Что-то есть в этом нездоровое, причем не столько в хлебе (первый и даже второй сорт муки – не брак), сколько во взглядах на жизнь. Нас медленно, но очень верно затягивает в свою трясину потребительское, сырьевое отношение и к ресурсам, и друг к другу.
источник