Успех ресторанного бизнеса во многом зависит от характеристик оборудования, используемого для приготовления блюд и хранения продуктов. При покупке холодильников для кухни ресторана большинство владельцев заведений делают ставку на технологичность, и это правильно! Современные модели, оптимизированы под основные задачи сферы общественного питания, отличаются функциональностью и рассчитаны на интенсивную и длительную эксплуатацию. При выборе холодильных устройств должен учитываться тот факт, что от них зависит санитарная безопасность продуктов, нуждающихся в надлежащем температурном режиме. Требования Роспотребнадзора к витринам, морозильникам и шкафам в ресторанах достаточно строгие и требуют неукоснительного соблюдения.
Без какого холодильного оборудования не обойтись в ресторане?
Для того чтобы обеспечить потребности ресторанного бизнеса, потребуется приобрести холодильное оборудование для хранения продуктов и полуфабрикатов, охлаждения товаров и демонстрации блюд. В основной перечень обычно входят следующие устройства:
- Холодильные шкафы. Вертикальные однокамерные или двухкамерные холодильники с глухими дверьми. В них предусмотрены зоны с разными температурными режимами, позволяющие хранить различные продукты и полуфабрикаты.
- Холодильники со стеклянными дверями. Предназначены для визуальной демонстрации блюд. Охлаждение может быть статическим или динамическим, осуществляемым за счет работы вентиляторов.
- Винные холодильники. Шкафы для хранения бутылок с алкоголем в горизонтальном положении.
- Автоматические ледогенераторы. Устройства для производства льда в форме кубиков или шляпок, используемого для охлаждения продуктов и приготовления напитков.
- Холодильные гастрономируемые столы. Металлические столы, оснащенные холодильной системой и функцией регулирования температуры на полках.
При расчете необходимого количества холодильных агрегатов для ресторана должны учитываться такие факторы, как объем скоропортящихся товаров, температурный режим хранения продуктов, ассортимент подаваемых посетителям блюд.
Какие нормы и правила нужно соблюдать?
Холодильное оборудование должно обеспечивать возможность хранения продуктов для приготовления пищи и готовых блюд в оптимальных условиях. Рекомендуемые диапазоны температур, следующие:
- Мясо и рыба (охлажденные) – от -1 до + 1°C;
- Молочная продукция, гастрономия – от +2 до +6 °C;
- Фрукты и овощи, кондитерские изделия – от +4 до+10 °C;
- Замороженные продукты – от -18 °C.
Контроль за температурой хранения должен осуществляться непрерывно. Обязательным условием, утвержденным нормами СанПиН, является ведение журнала температурного режима оборудования. В нем должны быть сведения обо всех холодильных агрегатах, установленных в ресторане.
В санитарных нормах также есть требования к размещению холодильных устройств. Они не должны находиться рядом печами и отопительными приборами. Обязательно наличие доступа для проведения обслуживания и уборки. Это следует учитывать при составлении плана расположения оборудования.
Все холодильные устройства, будь то холодильники, морозильники или льдогенераторы, должны быть в обязательном порядке оснащены температурными датчиками и исправными термометрами.
Хранение пищевого сырья и готовой продукции может осуществляться в одном холодильнике только в том случае, если в заведении менее 25 посадочных мест. Для более больших предприятий общепита это недопустимо.
Важность соблюдения требований Роспотребнадзора
Требования, предъявляемые Роспотребнадзором к холодильным устройствам в ресторанах – это не простая формальность. Они направлены на обеспечение санитарной безопасности и защиту здоровья потребителей. Любое несоблюдение норм и правил может привести к остановке работы заведения, штрафным санкциям или даже уголовной ответственности.